Nouvelles Conserver ses champignons sauvages

Vous partez visiter vos talles de champignons sauvages sans trop d’espoir… et vous revenez non seulement avec un panier bien garni, mais aussi avec vos chandails et pantalons remplis comme des baluchons !

Pas de panique ! Voici trois méthodes de conservation pour tirer le meilleur parti de votre récolte.

En plus du séchage — une méthode bien connue — la congélation et la mise en marinade sont d’excellentes options à considérer. Avec l’expérience, vous apprendrez à adapter les méthodes de conservation à chaque espèce.

Par exemple, les lactaires saumons conservent particulièrement bien leur croquant et leur belle couleur en marinade, tandis que les bolets à pied glabrescent gagnent en goût une fois séchés. Ils sont même, selon nous, meilleurs que frais !

Déshydratation

C’est la méthode de conservation la plus connue, et elle permet de préserver les champignons pendant plusieurs années. On peut la réaliser de trois façons. Quelle que soit la méthode choisie, il est essentiel de nettoyer, trancher et étaler les champignons en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Certaines espèces à paroi mince, comme les trompettes de la mort, peuvent être séchées entières.

Pour les consommer, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes. L’eau de trempage, riche en arômes, peut ensuite être utilisée pour parfumer des sauces, cuire du riz ou enrichir vos bouillons.

1. Au déshydrateur

C’est la méthode idéale. Référez-vous au mode d’emploi de votre appareil, en choisissant le réglage adapté aux végétaux.

2. À l’air libre

Disposez les champignons dans un endroit chaud, sec et bien ventilé. Retournez-les régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Cette méthode peut prendre plusieurs jours, selon les conditions ambiantes.

3. Au four

Une option possible uniquement si votre four permet de chauffer à très basse température (environ 115 °F / 45 °C). Laissez la porte entrouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper.

Espèces privilégiées : bolets à pied glabrescent, morilles, cèpes, trompettes de la mort.

Congélation

Avant congélation, une pré-cuisson de 5 minutes est recommandée. Cette étape permet aux champignons de libérer une grande quantité de liquide riche en saveur. Ne jetez surtout pas ce liquide : il protège les champignons durant la congélation et peut rehausser vos plats.

Versez ensuite les champignons et leur jus de cuisson dans des sacs hermétiques adaptés au congélateur.

Lorsque vous êtes prêt à les consommer, laissez-les décongeler complètement, puis faites-les revenir à la poêle pendant au moins 5 minutes (pour garantir la sécurité alimentaire, les champignons sauvages doivent être cuits pendant au moins 10 minutes afin d’éliminer les pathogènes potentiels).

Si vous n’utilisez pas le liquide de cuisson (qui est parfait pour des risottos ou des sauces), vous pouvez le laisser réduire dans la poêle jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Réincorporez ensuite cette réduction aux champignons pour concentrer les saveurs, laissez-les griller légèrement, puis servez.

Certains champignons à chair ferme se conservent bien lorsqu’ils sont crus. Pour optimiser leur conservation, il est conseillé d’utiliser une machine de mise sous vide, qui permet d’extraire l’air des sacs avant congélation.

Espèces privilégiées : chanterelles, cèpes, lépiotes déguenillées, hydnes pieds-de-mouton, pleurotes.

Marinade

Portez à ébullition une quantité égale de vinaigre et d’eau. Ajoutez du sel et les aromates de votre choix (ail, feuilles de laurier, grains de poivre, oignons, etc.).

Incorporez vos champignons (tranchés ou entiers selon la grosseur) et laissez-les mijoter pendant 10 minutes. Cette base peut servir pour trois ou quatre vagues de cuisson, selon la quantité de champignons à mariner.

Une fois les champignons cuits, retirez-les du liquide à l’aide d’une écumoire et transférez-les dans des contenants propres et hermétiques, destinés à la réfrigération.

Par la suite, filtrez ou retirez les aromates, puis répartissez-les dans les contenants si désiré. Le liquide de cuisson peut être conservé : il est très bon en base de vinaigrette, entre autres.

Tassez délicatement les champignons dans leurs contenants, recouvrez-les complètement avec une huile de votre choix (huile d’olive douce, tournesol, pépins de raisin, etc.), puis tentez d’éliminer les bulles d’air. Réfrigérez immédiatement.

Espèces privilégiées : lactaires saumons, armillaires communs, armillaires ventrus, ou autres champignons à chair ferme.